Blog Blutwurstknappe

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was nimmt man für bauersleute im hochschwarzwald als gastgeschenk aus berlin mit? ich dachte mir, ich probiere es mal mit blutwurst aus der neuköllner blutwurstmanufaktur. die schwarzwälder machen natürlich ihre eigene blutwurst. umso mehr war ich gespannt, was sie zu der wurst aus der hauptstadt sagen … http://www.spiegel.de/panorama/0,1518,805447,00.html

“Les 3 Veuve de Wilmersdorf” heißt ein kleines Lokal, dessen Name sich auf die sprichwörtlichen Wilmersdorfer Witwen bezieht und das natürlich mitten im bürgerlichen Westbezirk liegt. Vor ein paar Monaten war Betreiberin Sabine Hoerz in der Blutwurstmanufaktur gewesen und hatte von dem Vorhaben erzählt, einen “Boudin noir Burger” zu entwickeln. Sehr spannend! Wir haben unsere Blutwurst dazu in einen dicken Kunstdarm gefüllt, so dass sie sich prima in Burger-große Scheiben schneiden lässt. Die Scheiben, so dass Vorhaben, sollten sich braten lassen, ohne zu zerfallen. Mit der “Toten Oma” im Schlepptau zog es den Blutwurstknappen natürlich bald nach Wilmersdorf um zu schauen, was dabei herausgekommen war. Tatsächlich: Der “Boudin-Noir-Burger” ganz oben auf der Speisekarte. Kombiniert hat ihn Sabine Hoerz mit einer mit Calvados gebratenen Scheibe Apfel, einem kleinen Rösti und Schwarzbrot. Die Kombination mit Apfel und Kartoffel ist klassisch, so wird die Blutwurst auch gerne in der Normandie gegessen und auch im Burger verbindet sich die fruchtige Süße des Apfels wunderbar mit der Blutwurst.  Vielleicht ist es mit Messer und Gabel einfacher, aber das ist ja ein Burger-spezifisches Problem. Geschmacklich passte jedenfalls auch das Pumpernickel-Brot hervorragend zur Blutwurst, auch wenn es zum Zerbröseln neigt. Der Blutwurstburger ist übrigens nur einer von vielen seiner Artgenossen auf der kleinen Speisekarte des Lokals: Im “Les 3 Veuves” gibt es in angenehmer Bar-Athmosphäre auch Burger mit Lamm, Kobe und amerikanischem Beef.

“Les 3 Veuves de Wimersdorf”

Inh. Sabine Hoerz

Fechnerstraße 30 (U7 Blissestraße)

10717 Berlin

Telefon: 030/ 86 00 82 51

Einfach, schnell und gut: Petersilienwurzeln schälen und mit kleingeschnittenen Zwiebeln anbraten, in Brühe weich kochen, pürieren, Salz, Pfeffer, Muskat, einen Spritzer Zitrone und etwas creme fraiche hinzufügen. Und das Wichtigste kommt zum Schluss: einige Scheiben Blutwurst hinein legen. Guten Appetit!

Ps: Als ich die Petersilienwurzeln kaufte, fragte die Verkäuferin, was man damit denn machen könne. Na was wohl? Siehe oben.

Wer Blutwurst liebt, wird auch Blutwurstquiche lieben! Die geht relativ schnell und einfach und schmeckt ganz wunderbar.

Zuerst wird ein Mürbeteig gemacht (200 g Mehl, 80 g Butter, eine Prise Salz, fünf Esslöffel kaltes Wasser). Weil Blutwurst und Thymian beste Freunde sind, macht sich Thymian im Teig sehr gut.

Auf den Teig werden nun die Blutwurstscheiben gelegt.

Damit die Blutwurst nicht so alleine ist, gesellt sich gebratener Tiroler Speck zu ihr. 

Der Guss, der nun drauf gegossen wird, besteht aus 3 Eiern, einem Becher Creme Fraiche, etwas Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Zum Schluss wird ein kräftiger Käse (Bergkäse oder Gruyerzer) drauf gerieben.

Nach einer halben Stunde im Ofen sieht das Ganze so aus:

Und hier die Quiche in voller Pracht:

Begleitet wird die Blutwurstquiche von einem Rote Bete-Apfel-Salat und Rotwein. Guten Appetit!

Die Blutwurstmanufaktur hat  ja einen recht illustren gastronomischen Kundenkreis und darunter sind einige sehr erfolgreiche Köche. Wie sehr allerdings unsere Blutwurst in der gastronomischen Spitze präsent ist, zeigt die diesjährige Auszeichnung der Berliner Meisterköche durch Berlin Partner: Berliner Meisterkoch ist Marco Müller (Weinbar Rutz), Brandenburger Meisterkoch ist Marco Giedow (Alte Schule, Reichenwalde) und Aufsteiger des Jahres Matthias Gleiß (Restaurant VOLT). Alle drei kochen oft und gerne mit der Blutwurst der Blutwurstmanufaktur. Wir gratulieren herzlich und zitieren an dieser Stelle die Jury: 

Marco Müller, Weinbar Rutz

Begründung der Jury: “Marco Müller zeigt – auch mit dem neuen Konzept der Weinbar Rutz – dass er seinen eigenen, erfolgreichen Kochstil erneuern und noch weiter entwickeln kann. Er setzt in seiner naturnahen Küche unprätentiöse, kreative, zum Teil nordisch geprägte Akzente und führt sein Prinzip der Dekonstruktion und Neuzusammensetzens von Gerichten zu überraschenden und überzeugenden Kombinationen fort.”

Marco Giedow, Alte Schule, Reichenwalde

Begründung der Jury: “Marco Giedow interpretiert die moderne, regionale Küche mit Leichtigkeit und Eleganz und integriert gekonnt Traditionen der ländlichen Küche in seine feine Landküche. Die Alte Schule hat sich zu einem kulinarischen Treffpunkt in Brandenburg etabliert, der mit Liebe gestaltet ein ideales und großzügiges Ambiente für die anspruchsvolle Küche von Marco Giedow bietet.”

Aufsteiger des Jahres: Matthias Gleiß, Restaurant VOLT

Begründung der Jury: “Matthias Gleiß gelingt in seinem eigenen Restaurant VOLT der Balanceact zwischen Bodenständigkeit und Innovation auf herausragende Weise. Seine zeitgemäße Küche des Eigengeschmacks entwickelt und veredelt die – zumeist regionalen – Produkte aus sich selbst heraus und verspricht auch in der Zukunft neue kulinarische Horizonte zu eröffnen.”

Weitere Textkollagen unter http://bollwahn.blogspot.com/

Die Süddeutsche Zeitung unterhält eine Parlamentsredaktion in der Hauptstadt. Deren Redakteure berichten meist über das politische Geschehen. Ab und zu schreiben sie aber auch über wichtige kulturell-kulinarische Themen. Und hier kommen wir ins Spiel. Möglicherweise war es der frühere SZ-Chefredakteur und Boudin-Liebhaber Hans Werner Kilz, der die Blutwurst schon bei seinem Abschied vor einigen Monaten auf die Liste der Themen gesetzt hat, mit denen sich die Haupststadtjournalisten in der politischen Sommerpause beschäftigen sollen. Jedenfalls ist unsere Wurst der SZ eine ganze Seite wert. Florian Fuchs würzt seinen Beitrag (SZ 2. 9.11/S.9) über die Blutwurstmanufaktur im konkreten und Blutwurst im Allgemeinen mit einigen wursthistorischen Exkursen. Bis ins alte Ägypten verfolgt Fuchs die Blutwurst. Ergebnis: Blutwurst ist die älteste Wurst der Welt und auf dem besten Weg zur Delikatesse zu werden. Dieser Einschätzung wollen wir uns gerne anschließen. Online kann man den Artikel leider nicht lesen, dafür gibt es aber ein Rezept, das Kolja Kleeberg der Süddeutschen Zeitung verraten hat.  

http://www.sueddeutsche.de/i5X38l/178600/Blutwurst-und-Linse.html